Баранье рагу — это роскошное блюдо, которое выглядит и ощущается гораздо дороже, чем стоит на самом деле. Мне нравятся такие рецепты: простые продукты, приготовленные с душой, превращаются в нечто особенное, уютное и невероятно вкусное!

Я обожаю пасту с рагу. У меня уже есть рецепты с говядиной, грибами, колбасками, рыбой, курицей и даже утиным рагу. Но я не собираюсь останавливаться на достигнутом! Впереди еще болоньезе, неаполитанское рагу, генуэзское, рагу из свинины, морепродуктов и, возможно, даже дичи — кабана, зайца, кролика! Кажется, рагу — это бесконечная история.

Сегодня у нас баранина. Мы, австралийцы, любим баранину, и рагу — это потрясающий способ ее приготовить, который позволяет раскрыть всю прелесть этого насыщенного мяса. А главное, одна баранья лопатка получается таким щедрым блюдом, что хватит на 7-8 порций — почти вдвое больше, чем если бы я просто запекла ее целиком. Хватит всем!

Немного об аутентичности. Традиционное итальянское рагу из баранины (Ragù d’Agnello) особенно популярно в центральной и южной Италии, где баранина широко используется. Как и во многих итальянских блюдах, существует бесчисленное множество региональных и семейных вариаций. Часто баранину нарезают мелкими кусочками и медленно тушат в соусе из красного вина и томатов.

В моем варианте я использую крупные куски бараньей лопатки, которые томлю до тех пор, пока они не станут настолько нежными, что будут распадаться на волокна. Мне нравится, как эти мясные «нити» впитывают густой соус. Хотя я предпочитаю разбирать мясо на волокна, а не тушить кусками, вкусы и метод приготовления очень типичны для традиционного итальянского Ragù d’Agnello. Здесь есть и красное вино, и томатная основа, и ароматный «софрито» (обжаренные овощи), и, конечно, потрясающий розмарин. А медленное томление позволяет вкусам развиться, а мясу — стать невероятно нежным.

Сегодня я также хочу представить вам новую форму пасты — capunti paesani! Мне нравится, что полки магазинов все чаще заполняются такими простыми, деревенскими итальянскими формами пасты. Эта паста в форме лодочки идеально подходит для того, чтобы удерживать в себе кусочки рваного мяса!

Ингредиенты

Баранья лопатка без кости — 1 кг
Оливковое масло — 2 ст. л.
Лук репчатый — 1 крупная луковица, мелко нарезанная
Морковь — 2 средние, мелко нарезанные
Сельдерей — 2 стебля, мелко нарезанные
Чеснок — 4 зубчика, измельченные
Сухое красное вино — 250 мл
Томатная паста — 2 ст. л.
Протертые томаты (пассата) — 700 г
Куриный или говяжий бульон — 250 мл
Свежий розмарин — 2 веточки
Лавровый лист — 1 шт.
Соль — по вкусу
Свежемолотый черный перец — по вкусу
Паста (например, паппарделле, тальятелле, капонти) — 500 г
Свежая петрушка — для подачи, нарезанная
Тертый пармезан — для подачи

Приготовление

Подготовка баранины: Баранью лопатку нарежьте на 3-4 крупных куска. Это увеличит площадь поверхности для подрумянивания, что добавит блюду вкуса. Хорошо посолите и поперчите каждый кусок.
Обжарка мяса: В большой кастрюле с толстым дном или в глубокой сковороде разогрейте оливковое масло на среднем огне. Обжарьте куски баранины со всех сторон до золотистой корочки. Не перегружайте сковороду, при необходимости обжаривайте партиями. Переложите обжаренное мясо на тарелку.
Приготовление «софрито»: Уменьшите огонь до средне-слабого. В ту же кастрюлю добавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Готовьте, помешивая, около 10-15 минут, пока овощи не станут мягкими и слегка золотистыми. Добавьте измельченный чеснок и готовьте еще 1 минуту до появления аромата.
Добавление вина и томатной пасты: Увеличьте огонь до среднего. Влейте красное вино и соскребите со дна кастрюли все приставшие кусочки — это основа вкуса. Дайте вину покипеть 2-3 минуты, чтобы оно немного выпарилось.
Тушение: Добавьте томатную пасту, перемешайте и готовьте 1 минуту. Затем влейте протертые томаты и бульон. Верните обжаренную баранину в кастрюлю. Добавьте веточки розмарина и лавровый лист. Посолите и поперчите по вкусу. Жидкость должна почти полностью покрывать мясо. Если нет, добавьте немного больше бульона или воды.
Медленное томление: Доведите все до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и тушите 2,5-3 часа, или пока мясо не станет очень мягким и не будет легко распадаться на волокна. Периодически проверяйте и помешивайте, чтобы ничего не пригорело. Если соус становится слишком густым, добавьте немного воды или бульона.
Разборка мяса: Когда мясо будет готово, аккуратно достаньте его из соуса на разделочную доску. С помощью двух вилок разберите его на мелкие волокна. Удалите веточки розмарина и лавровый лист из соуса.
Завершение рагу: Верните разобранное мясо обратно в кастрюлю с соусом. Хорошо перемешайте. Попробуйте на соль и перец, при необходимости добавьте. Дайте рагу потомиться на слабом огне еще 10-15 минут, чтобы вкусы соединились.
Приготовление пасты: Пока рагу доходит, сварите пасту в большом количестве подсоленной кипящей воды до состояния «слегка недоваренные» (al dente), согласно инструкции на упаковке.
Подача: Слейте воду с пасты (оставьте немного воды от варки). Добавьте пасту прямо в кастрюлю с рагу. Хорошо перемешайте, чтобы паста покрылась соусом. Если рагу кажется слишком густым, добавьте немного воды, оставшейся от варки пасты. Подавайте немедленно, посыпав свежей нарезанной петрушкой и тертым пармезаном.

Советы

Заранее: Это рагу становится только вкуснее на следующий день. Его можно приготовить за день до подачи и разогреть перед подачей с пастой.
Другие виды мяса: Если нет бараньей лопатки, можно использовать говяжью лопатку или грудинку. Время приготовления может немного увеличиться.
Овощи: Можно добавить другие овощи, например, нарезанный сладкий перец или грибы, вместе с луком, морковью и сельдереем.

Приятного аппетита!