Соус для энчилад — это одна из тех вещей, которую проще и вкуснее приготовить дома, чем покупать готовую. Я раньше часто брал консервированный, но разница, как говорится, небо и земля. Этот домашний вариант получается густым, с глубоким вкусом перца и специй. Он идеально подходит не только для энчилад, но и для чилакилес, тамале или просто как основа для других мексиканских блюд.

Главная фишка этого соуса — использование сушеных перцев гуахильо. Они дают тот самый насыщенный, но не обжигающий вкус, который сложно найти в готовых смесях. Если вы их не найдете, можно попробовать заменить другими сушеными перцами, но вкус будет немного другим.

Готовится соус довольно просто, хоть и требует немного времени. Основная работа — это варка перцев и последующее пюрирование. Но результат того стоит. Вы получите большую порцию соуса, которой хватит на несколько раз. Хранить его можно в холодильнике до недели.

Ингредиенты

4-5 сушеных перцев гуахильо
1 столовая ложка растительного масла
1 небольшая луковица, нарезанная
2 зубчика чеснока, измельченных
1 чайная ложка молотого кумина (зиры)
½ чайной ложки молотого орегано
¼ чайной ложки молотой корицы (по желанию, для глубины вкуса)
400 г томатов в собственном соку (измельченных)
500 мл куриного или овощного бульона
1 чайная ложка соли (или по вкусу)
½ чайной ложки сахара (для баланса вкуса)

Приготовление

Подготовка перцев: У сушеных перцев гуахильо удалите плодоножки и семена. Если перцы очень сухие и твердые, можно ненадолго замочить их в горячей воде, чтобы они стали мягче. Затем положите перцы в небольшую кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5-7 минут, пока перцы не станут мягкими.
Обжарка овощей: Пока перцы варятся, разогрейте растительное масло в той же кастрюле (или в сотейнике) на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и обжаривайте до мягкости и легкой золотистости, около 5-7 минут. Затем добавьте измельченный чеснок, кумин, орегано и корицу (если используете). Готовьте еще 1 минуту, помешивая, пока специи не раскроют свой аромат.
Пюрирование: Аккуратно слейте воду с перцев, оставив немного жидкости. Переложите мягкие перцы в чашу блендера. Добавьте обжаренный лук с чесноком и специями, измельченные томаты, бульон, соль и сахар. Взбейте все до получения однородной, гладкой массы. Если соус получается слишком густым, добавьте немного жидкости, в которой варились перцы, или еще бульона.
Доведение до готовности: Перелейте получившееся пюре обратно в кастрюлю. Доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума и варите, помешивая, 15-20 минут. Соус должен загустеть и приобрести насыщенный вкус. Попробуйте и при необходимости добавьте еще соли или сахара.
Процеживание (по желанию): Для достижения идеальной шелковистой текстуры соус можно протереть через мелкое сито. Это удалит все оставшиеся частички кожицы перца или лука. Этот шаг не обязателен, но сделает соус более гладким.

Советы

Где найти перцы гуахильо: Ищите их в отделах специй крупных супермаркетов, в магазинах этнических продуктов или на онлайн-площадках. Если найти не удалось, можно попробовать использовать смесь из сушеных чили анчо и пасилья, но вкус будет отличаться.
Острота: Гуахильо — это умеренно острые перцы. Если вы любите поострее, можно добавить щепотку кайенского перца или использовать другие виды перцев чили.
Хранение: Готовый соус отлично хранится в герметичном контейнере в холодильнике до 7 дней. Его также можно заморозить порционно.

Приятного аппетита!