Когда я впервые попробовал панисс в маленьком бистро на юге Франции, подумал: «Почему я не знал об этом раньше?» Нутовая мука, вода, оливковое масло — и получается нечто среднее между картофелем фри и полентой. Только без картошки, зато с белком и клетчаткой. Дома я долго экспериментировал с пропорциями, пока не нашёл ту самую текстуру: снаружи золотистая хрустящая корочка, внутри — мягкий, чуть тягучий центр.

Главное — не жадничать с солью. Панисс без соли — пресная вата. Я обычно солю уже готовые палочки сразу после жарки, пока они горячие, и подаю с чем-нибудь сливочным: базиликовым соусом, сметаной с чесноком или просто лимонным соком.

В рецепте два способа: классическая жарка на сковороде (более насыщенный вкус) и запекание в духовке (меньше масла, но тоже хрустит). Выбирайте под настроение.

Ингредиенты

Нутовая мука — 130 г (примерно 1 стакан)
Вода — 480 мл (2 стакана)
Оливковое масло — 2 ст. л. + ещё для жарки или сбрызгивания
Соль — 1 ч. л. без горки (плюс дополнительно для посыпки)
Чёрный перец — по вкусу
По желанию: сушёный тимьян, розмарин или паприка — ½ ч. л.

Приготовление

Завариваем основу. В кастрюле смешайте нутовую муку, воду, оливковое масло, соль и перец. Венчиком разбейте комочки — масса должна стать гладкой, как жидкое тесто.
Варим до загустения. Поставьте на средний огонь и постоянно мешайте деревянной лопаткой. Минуты через 3-4 смесь начнёт густеть — она станет похожа на крутую манную кашу. Продолжайте мешать ещё 2-3 минуты, пока масса не отстанет от стенок и не соберётся в ком. Если комочки всё же появились — не страшно, они разойдутся при варке.
Формуем. Горячую массу выложите в прямоугольную форму (20×15 см), застеленную пергаментом или смазанную маслом. Разровняйте лопаткой слоем толщиной около 1,5 см. Оставьте остывать при комнатной температуре, а затем уберите в холодильник минимум на 1 час. Застывшая масса должна стать упругой и легко резаться.
Нарезаем палочки. Достаньте застывший пласт, переверните на доску, снимите пергамент. Нарежьте на брусочки шириной 1,5–2 см и длиной 6–8 см — как обычную картошку фри.
Способ 1: жарка на сковороде. В сковороде разогрейте 2–3 ст. л. растительного или оливкового масла на среднем огне. Выложите палочки в один слой (работайте партиями) и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны, до золотистой корочки. Выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Сразу посолите.
Способ 2: запекание в духовке. Разогрейте духовку до 220 °C. Противень застелите пергаментом, сбрызните маслом. Выложите палочки в один слой, сбрызните сверху маслом и посолите. Запекайте 15 минут, затем переверните и ещё 10–15 минут, до румяной корочки.
Подача. Горячие панисс — идеальная закуска. Макните в соус: сметана + чеснок + укроп, классический базиликовый песто или просто смешайте греческий йогурт с лимонным соком и щепоткой соли.

Советы

Если нутовая мука комкуется при смешивании, используйте блендер или процедите жидкую смесь через сито.
Панисс можно приготовить заранее: застывшую массу храните в холодильнике до 2 дней. Нарезайте и жарьте прямо перед подачей.
Не переварите основу — слишком крутая масса будет жёсткой. Снимайте с огня, как только она станет густой, но ещё податливой.
Для более насыщенного вкуса добавьте в муку при варке щепотку куркумы или паприки.

Приятного аппетита!